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OBJECTIFS

La restauration collective publique est considérée comme un important levier pour une agriculture plus durable. La part des produits alimentaires issus de l’AB reste cependant faible dans ce secteur, en moyenne 5,6% (Agence Bio, 2019), bien en-deçà des objectifs de la loi Egalim (20% de produits bio en 2022).

Ce projet a eu pour objectif d’identifier, au niveau des municipalités, les différents déterminants socio-économiques, techniques et logistiques de la part d’AB dans l’approvisionnement des cantines scolaires. Une analyse statistique de données et des analyses qualitatives ont été combinées sur des territoires contrastés.

REALISATIONS

Le projet a mis en évidence la grande diversité des situations : si les métropoles bénéficient de compétences (techniques, humaines, financière) supérieures, elles ont des logistiques plus contraignantes que les « petites » communes rurales. Il montre aussi que le taux d’approvisionnement ne s’explique pas essentiellement par le niveau de production locale en AB.

Les principaux résultats obtenus sont les suivants :

• Parmi les variables explicatives étudiées (territoriales, organisationnelles, socio-démographiques et sensibilité à la qualité des produits), certaines sont positivement corrélées avec la part des produits bio dans l’approvisionnement (ex. la régie directe) et d’autres négativement (ex. une cuisine centrale, l’achat de produits SIQO).
• Au niveau des fermes, les agriculteurs doivent s’adapter pour répondre à la demande des cantines. Une vingtaine de solutions mises en place par les agriculteurs, seuls ou en collaboration, pour pallier les difficultés techniques, logistiques et organisationnelles ou sociales ont été identifiées.
• Au niveau des collectivités locales, les stratégies d'approvisionnement varient avec le volume des besoins (taille de la cantine, taux et types de produits bio introduits). Un seuil de 30% de produits bio bruts dans une cantine dépassant quelques centaines de couverts parait être un seuil à partir duquel les changements organisationnels induits sont perçus par l’encadrement comme une charge additionnelle au volume de travail habituel et nécessitant des réorganisations internes.

Participants

Unités INRAE

• Agronomie, Grignon
• SADAPT, Grignon
• SAYFOOD, Grignon

Partenaires

• Association Un plus bio, France